Top 10 ungewöhnliche Kochkonzepte

Ich bin mir sicher, dass die Mehrheit der Menschen hier weiß, dass ich ein großer Fan des Kochens bin und vor allem die moderne Küche liebe (die aufgrund ihrer wissenschaftlichen Natur oft als Molekularküche bezeichnet wird). Ich wollte schon seit einiger Zeit eine solche Liste machen und bin endlich dazu gekommen! Diese Liste umfasst die 10 häufigsten (aber ungewöhnlichen) Techniken, die derzeit in der Haute Cuisine verwendet werden. Obwohl es sich nicht nur um neue Ideen handelt, sind sie alle einzigartig in der Art und Weise, wie sie jetzt verwendet werden. Diese Methoden werden so populär, dass viele Hobbyköche sie in ihre Hausmannskost integrieren. Alles, was ich frage, ist, dass Sie diese Liste aufgeschlossen lesen - viele der Dinge hier mögen schrecklich sein -, aber ich versichere Ihnen, dass Sie, sobald Sie diese Art des Kochens probiert haben, ein Bekehrter sind.

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Transglutaminase

Stellen Sie sich eine Schüssel mit dampfenden Garnelennudeln vor, die fast ausschließlich aus Garnelen bestehen und kein Mehl enthalten (die Hauptzutat in Nudeln). Dies ist die Art von Lebensmitteln, die Sie mit Transglutaminase („Fleischkleber“) herstellen können. Transglutaminase zerlegt die Fleischzellen und macht es im Wesentlichen zu einem Brei, der piped oder geformt werden kann. Es wird in kommerziellen Lebensmitteln zum Zusammenbinden von Fleisch verwendet (wie bei Hot Dogs und Würstchen), wird jedoch in den Händen moderner Köche zum Leben erweckt. Oben abgebildet ist ein Teller mit Garnelennudeln von Wylie Dufresne, Chefkoch des New Yorker Avantgarde-Restaurants wd ~ 50.

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Methylcellulose

Dies ist ein unglaublich spannendes Produkt, das beim Kochen verwendet wird. Methylcellulose ist eine Verbindung, die beim Erhitzen zu einem festen Gel wird. Aus diesem Grund mischen viele Bäckereien es in ihre Pastetenfüllungen, um sicherzustellen, dass sie beim Kochen nicht aus den Gebäckschalen laufen. Aber die molekularen Gastronomien haben in ihren Restaurants eine aufregendere Verwendung gefunden: heißes Eis! Dies geschieht durch Mischen einer Standard-Eiscremebasis mit Methylcellulose (1,5% des Gesamtrezepts) und Eintauchen eines mit der Flüssigkeit gefüllten Messers in einen Topf mit heißem Wasser. Das heiße Wasser lässt das Eis hart werden. Dies wird sofort serviert und wenn das Eis abkühlt, schmilzt es! Oben abgebildet ist heißes Blumenkohl-Eis [Bildquelle].

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Andere Sinne

Einige Restaurants experimentieren jetzt mit Essen über die anderen Sinne, die wir normalerweise nicht mit der Küche in Verbindung bringen - wie Dunkelheit und Audio. Wenn zum Beispiel in einer pechschwarzen Umgebung gegessen wird, wird von den Gästen eine viel größere Wertschätzung der einzelnen Aromen in Lebensmitteln angenommen, da sie nicht durch die eingebauten Wahrnehmungen von Lebensmitteln, die vom Aussehen her kommen, abgelenkt werden. In anderen Restaurants wird der Geschmack durch den Klang verbessert - in der Fat Duck gibt es einen Kurs mit dem Namen "Sound of the Sea", in dem Sie die Geräusche des Meeres über einen iPod hören können, während Sie Aal, Apfelpulver, Austern, eingelegten Zwiebelsaftschaum essen Mehr. Es ist eine außergewöhnliche Erfahrung. Wissenschaftler haben gezeigt, dass wenn eine Person eine Möhre isst, deren Crunch über ein Mikrofon und Kopfhörer verstärkt wird, der Verbraucher der Meinung ist, dass sie viel frischer und sauberer schmeckt als eine Karotte ohne Audiogeräte. Oben abgebildet ist der iPod in einer Hülle, die jedes Diner bei der Fat Duck erhält, um den köstlichen Kurs "Sound of the Sea" zu begleiten, den Sie hier mit Pulver und Schaum sehen können.

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Pulver

Pulver ist eine neue Ergänzung zu modernen Menüs - es sind Aromen, die zu einem Staub getrocknet und dann gestreut oder neben dem Essen als Beilage serviert werden (Sie können zwei Arten von Pulver im ersten Bild dieser Liste sehen). In einigen Restaurants werden sie als Ganzes alleine serviert. Die Hauptmethode zur Herstellung von Pulvern besteht im Mischen einer Flüssigkeit irgendeiner Art mit Maltodextrin. Dieses wird dann in einer Küchenmaschine verarbeitet, bis Sie ein Pulver mit der Konsistenz erhalten, die Sie bevorzugen. Aus Speckfett und Maltodextrin wird ein unglaublich schmackhaftes Pulver hergestellt - es schmilzt im Mund und füllt es mit einem intensiven Speckaroma. Was kann jemand mehr essen wollen ?! Im obigen Clip sehen wir einen Koch in Alinea, eines der großen amerikanischen Restaurants für Molekularküche, das Karamellpulver herstellt. Hier ist der vollständige Youtube-Clip zu Alinea, der viele Ideen dieser Liste demonstriert.

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Langsam kochen

Zweifellos kennen wir alle die guten alten, langsam gekochten Eintöpfe, die unsere Eltern gemacht haben. Die moderne Küche muss jedoch noch weiter gehen. Zunächst ein bisschen Wissenschaft: Beim Garen von Fleisch bei hoher Temperatur zieht sich das Fleisch zusammen und drückt die Flüssigkeit heraus - das Endergebnis ist ein trockener Klumpen hartes Fleisch. Die Lösung dafür ist, das Fleisch bei der für das Essen perfekten Temperatur zu garen - niedrig genug, um das Fleisch nicht einzuschnüren. Meisterkoch Heston Blumenthal (Bild oben) hat ein Rezept, nach dem Rindfleisch 24 Stunden bei 50 Grad gegart werden muss. Wenn es fertig ist, verbrennen Sie es mit einer Lötlampe, um es zu bräunen und zu würzen. Das resultierende Fleisch ist so weich, dass es mit einem Löffel geschnitten werden kann. In seinem Restaurant (der Fat Duck) brät er bei hohen Temperaturen ein Huhn für die Säfte (und serviert das Fleisch nicht) und kocht dann eines bei niedrigen Temperaturen für das weiche Fleisch - dies wird zusammen mit den Säften des ersten Vogels serviert . Teuer, aber es lohnt sich.

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Sous Vide

In gewisser Weise ist dies eine ziemlich alte Methode des Kochens - Eier könnten als gekocht gegessen werden. Sous vide (bedeutet "unter Vakuum") ist, wenn Lebensmittel vakuumverpackt und in einem Topf mit kochendem Wasser gekocht werden, bis sie fertig sind. Der Vorteil dieser Art des Kochens besteht darin, dass Fleisch stundenlang ohne Überkochen gegart werden kann. Zum Beispiel kann Rindfleisch bis zu einer mittleren Seltenheit gekocht werden, indem es in einem vakuumversiegelten Beutel für eineinhalb Stunden bei 160 Grad gekocht wird. Oxtail wird in acht Stunden bei 165 Grad perfekt gekocht. Da das Wasser auf einer konstanten Temperatur gehalten werden kann (mithilfe eines Thermometers), können Sie das Fleisch nicht übergaren.Wenn das Fleisch fertig ist, können Sie es mit einer Lötlampe oder in einer Pfanne bräunen - garantiert jedes Mal perfekte Ergebnisse - und das zarteste Fleisch, das Sie sich vorstellen können. Oben abgebildet ist Rindfleisch gekochtes Sous Vide.

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Luft

In den besten modernen Restaurants gehören Bratensoße und Sauce der Vergangenheit an - sie werden durch Luft und Schaum ersetzt. Für die Erzeugung von Luft werden Submersionsmixer mit Kochsäften oder Fruchtsäften in Kombination mit einem Stabilisator verwendet - üblicherweise Lecithin. Der Mixer bewirkt, dass die Flüssigkeit aufschäumt und der Schaum dann für das plattierte Gericht verwendet wird. Schaumstoffe sind etwas dichter als Luft und werden im Allgemeinen mit einer ähnlichen Flüssigkeit hergestellt, aber in einem mit Lachgas gefüllten Sahnehersteller aufgeschäumt. Airs und Schaumstoffe werden auf gleiche Weise verwendet, jedoch für unterschiedliche Wirkungen. In dem Clip oben sehen Sie einen Koch, der einen Parmesankäse-Aroma herstellt. Es ist auch zu beachten, dass in einigen Restaurants ein Kurs serviert werden kann, der nur aus Luft besteht.

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Dampf

Wenn Sie dachten, dass Airs ungewöhnlich waren, haben Sie noch nichts gesehen! In vielen Haute Cuisine-Restaurants kommen alle Sinne zum Tragen - und der Geruch (vielleicht der wichtigste Sinn neben dem Geschmack) kann eine bedeutende Rolle spielen. Die Idee ist, die Gäste in Düfte zu baden, die eine Vertiefung der Aromen der Speisen bewirken. Dies wird auf verschiedene Weise erreicht. In der Fat Duck (bestes Restaurant der Welt 2007) sprühen Kellner beim Servieren von Limetten- und Grüntee-Mousse nach Limettengeruch. In El Bulli erhalten die Gäste frische Rosmarinstiele, um sie während des Essens zu riechen. In einigen Restaurants werden Säcke, die mit Lebensmitteldüften gefüllt sind, mit Löchern verklebt und beschwert, so dass während der Mahlzeit ständig Geruch freigesetzt wird. Wenn Sie das nächste Mal ein Stück Lamm essen, versuchen Sie, einen Rosmarinstängel zu schnüffeln, anstatt ihn während des Kochens hinzuzufügen - Sie erhalten den Geschmack von Rosmarin, ohne den delikaten Lammgeschmack zu übertreffen. In dem Video oben sehen Sie eine Schachtel mit Eichenmoos und Flüssigkeiten, denen flüssiger Stickstoff zugesetzt wird - der dabei entstehende „Rauch“ hat einen schwachen Moosgeruch. Dieser Clip ist von der Fat Duck.

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Alginate

Alginate sind eine Art Kaugummi, bei dem Flüssigkeiten auf Calciumbasis geliert werden. Mit ihnen werden „Kaviar“ hergestellt - Fruchtsäfte in Form von Kaviar, Ravioli ohne Pasta und vieles mehr. Die Verwendungen sind praktisch unbegrenzt. Im obigen Videoclip sehen wir Ferran Adria, den Besitzer von El Bulli (2008 das beste Restaurant der Welt), der aus Olivensaft und Alginat eine "künstliche" Olive herstellt. Wie Sie sehen, ist die Technik nicht besonders komplex, aber die Ergebnisse sind erstaunlich.

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Flüssigstickstoff

Das Einfrieren war in Küchen und in der Küche seit langem Grundnahrungsmittel, aber erst in jüngster Zeit tritt es wirklich in den Vordergrund - insbesondere bei extremen Temperaturen und schnellem Gefrieren. Flüssiger Stickstoff ist besonders nützlich bei der Herstellung von Eiscreme, da durch schnelles Einfrieren die Bildung von Eiskristallen verhindert wird - und es sind die Eiskristalle in Eiscreme, die zu einem minderwertigen Produkt führen. Mit flüssigem Stickstoff gefrorenes Eis ist das glatteste seidige Eis, das Sie jemals essen werden. Das Einfrieren dauert nur wenige Minuten. Sie können diese Technik auch verwenden, um reine Fruchtsäfte in Sorbets einzufrieren. In dem Videoclip oben bereitet einer der Kellner von Fat Duck Speck und Eiereis zu. Ich weiß, dass es sich komisch anhört, aber ich kann Ihnen versichern, es ist das schönste Eis, das Sie je essen könnten!

Mitwirkender: JFrater

Jamie Frater

Jamie ist der Besitzer und Chefredakteur von Listverse. Er verbringt seine Zeit mit der Arbeit an der Site, recherchiert nach neuen Listen und sammelt Kuriositäten. Er ist fasziniert von allen historischen, gruseligen und bizarren Dingen.